El fabuloso proceso del café

by Marcel Marroquin, 22/02/2021

La historia del café comienza en el centro de África, en Etiopía, en la provincia de Kaffa, donde se tiene registro de su cultivo desde el siglo XV. El café tostado como lo conocemos, cuenta la leyenda que un pastor Yemmeni salió a alimentar a sus cabras y quedó sorprendido por el comportamiento que estos animales tenían luego de comer las cerezas del café, observó cómo los animales saltaban de un lado a otro con mucha energía. Animado por lo que había observado, juntó varios de estos frutos y los llevó al monasterio, donde el capellán mandó que se pusieran a hervor, al cabo de unos minutos probaron el té del fruto del café, el cual tenía un sabor amargo y muy poco agradable. El capellán entonces pidió poner los frutos al fuego y cual fue la sorpresa que tuvo, al tostar los granos despedían un aroma tan delicioso que el capellán no lo resistió y mandó nuevamente a juntar los granos tostados y ponerlos a hervir. El resultado fue una bebida tan deliciosa y con tantos matices en el paladar.

El café es el fruto del cafeto, una planta que puede llegar a medir hasta 9 metros de alto aunque para su cultivo se recomienda que no supere los 3 metros de altura para facilitar la recolección del fruto. Existen varios tipos de cafeto (Ejemplo: Libericá o el Exelsa) pero su valor potencial está en las siguientes dos clasificaciones:

1. Arábica: Este es el más comercial por sus características organolépticas, siendo más agradable en sabor que el Robusta, aunque contienen menos cafeína. Su cultivo va desde los 600 m a los 2000 m sobre el nivel del mar. Se estima que el 70% de la producción mundial es Arábica. Las características del grano son una forma oval con una “S” al centro del grano. Aunque contiene generalmente menos cafeína, su contenido en azúcares es mayor. Algunas de las variedades principales son: Bourbon, Caturra, Geisha, Catuaí, Mundo Novo, Pacas y Catimor.
   
2. Robusta o Canephora: este café se descubrió en el Congo alrededor de 1800 D.C. y se caracteriza por su mayor cantidad de cafeína y menor proporción de azúcares. Necesita menor altura para su cultivo de 0 a 800 m sobre el nivel del mar. La producción mundial es aproximadamente de un 30%. Las características del grano son una forma más redondeada y la fisura al centro recta. Este café está dividido en dos grandes grupos el Congoles (cafes originarios de Africa Central) y el Guineese (cafes originarios de África del Oeste)
   

Plantación y Cosecha:

El proceso del café es realmente complejo, e involucra alrededor de 25 millones de familias productoras de café alrededor del mundo.

La producción comienza desde la selección apropiada de los plantines, los cuales generalmente son injertados, para conseguir características de resistencia a distintas enfermedades y  cualidades en la producción del fruto, recordemos que una vez sembrados pueden estar en producción alrededor de 20 a 25 años.

El café adquiere características específicas y especiales según el suelo en el que es plantado, influye la humedad, la altura, las horas de luz que los cafetos reciben al día y la forma de abonado que se utilice. Desde que el cafeto es plantado a su primera cosecha pueden pasar de 2 a 4 años.

Los frutos del café, la drupa, también conocidos como cereza, se cosechan y se clasifican a mano, siendo los jornaleros los encargados de seleccionar solo los frutos que tengan una maduración óptima, de un color rojo intenso y dejando en el cafeto los frutos verdes o que no alcanzan aún la maduración necesaria.

Beneficio Húmedo:

El primer proceso de selección de café es conocido como el beneficio húmedo, debe ser realizado antes de las primeras 8 horas luego de cosechado el café, esto se debe a dos factores muy importantes: la fermentación del fruto y la oxidación de la pulpa (si sucede, transfiere su color rojizo al grano y en ocasiones sabores indeseados).

Existe también un proceso en el que se conserva el mucílago luego de extraída la cáscara y la pulpa, este proceso es conocido como Honey, lleva una fermentación controlada aportando de esta manera sabores característicos del fruto al grano.

Este primer proceso se realiza en las fincas productoras, empieza por la recepción del café recién cosechado, el cual es revisado una vez más para evitar el paso de granos con malformaciones o defectos o que no alcanzan una maduración adecuada. Luego se depositan los granos en las piscinas también llamadas piletas, y en este momento sucede la primera clasificación, separando los frutos  que se precipitan de los frutos que flotan, siendo los que flotan clasificados como de menor categoría y los que se van al fondo de la pileta los granos con una mejor calidad.

Luego de esta primera clasificación se pasan los frutos por una despulpadora, estas generalmente funcionan por medio de un tornillo rotatorio o un sin fin que va sacando el mucílago y dejando el grano. Al pasar por el proceso de despulpado, en el proceso Honey se pausa el proceso luego de extraída la pulpa y se deja fermentar el fruto con el mucílago, mientras en el proceso tradicional inmediatamente se llega a una Zaranda o Tamiz, donde se termina de separar el grano del fruto y el café es lavado para separar cualquier sobrante de pulpa en el grano y pasa a su etapa de fermentación.

Luego se procede a secar el grano, esto se realiza tradicionalmente bajo el sol y es un proceso que lleva alrededor de 48 horas como mínimo, dependiendo de la intensidad del sol para un secado tradicional y alrededor de 2 a 3 semanas en un proceso Honey. Es un proceso largo y muy importante, ya que un secado natural hace las características de cremosidad y acidez. Este es un proceso que se puede realizar en cámaras elevadas, lo cual permite un mejor flujo de aire o directamente en terrazas donde debe ser constantemente movido para liberar la humedad. Un café mal secado puede desarrollar sabor a fermentado, a moho o a podrido, también se ha estudiado el envejecimiento prematuro de la taza por un secado defectuoso, perdiendo el café sus características en aroma y sabor.

Existen también secadores mecánicos que aceleran el proceso de secado del grano por medio de aire caliente a una temperatura máxima  45 a 50 grados centígrados. El secado mecánico es muy utilizado en producciones grandes debido a que economiza el  espacio que ocupan las terrazas y acelera el proceso de 48h a 25-30h. La humedad en los granos debe llegar alrededor de 10% a un 12% para considerar completado el proceso.

Una vez seco el grano este se torna de un color café amarillento claro por lo que es llamado pergamino (esto debido a una cascarilla que recubre el grano).

Beneficio Seco:

El grano ahora debe pasar por una máquina trilladora la cual remueve el pergamino, empezando así el llamado Beneficio seco del café. Este proceso se lleva a cabo normalmente fuera de las fincas productoras, en instalaciones que se dedican al proceso seco del café dejando el grano de un color verde, en este momento el café se conoce como oro. Luego de ser separado el pergamino, los granos pasan por una clasificación por tamaño, la cual se realiza nuevamente por tamices de diferente calibre. Generalmente esta clasificación se divide en cuatro grupos generales, el grano pequeño que también se le llama caracolito (es un café con características especiales, este tipo de granos se desarrolla solo una semilla en la cereza del café), el grano mediano, el grano grande y el grano premium o extra grande (generalmente usado para exportación a Asia y Europa).

La clasificación por tamaños del café verde es muy importante no porque los granos de mayor tamaño sean más cotizados, sino la clasificación es importante porque al tostar los granos, si no están divididos de esta manera los más pequeños se quemarán y los grandes quizás no obtengan un tueste de calidad.

Ya clasificado el café por tamaño, se tuesta, para esto se sacan algunas  muestras de cada lote de café oro y se requiere la experiencia y el conocimiento de un maestro tostador que equilibre el tostado de los granos para sacar sus mejores características. El café se puede tostar en distintas máquinas, algunas funcionan con turbinas de aire caliente, otras por medio de un cilindro en constante rotación. En las tostadurías industriales se suele buscar un tueste medio, comenzando con pre calentar los hornos a 200 grados centígrados, al introducir los granos, el horno bajará de temperatura y debe tenerse especial cuidado en que la temperatura se eleve lentamente, si la temperatura sube demasiado rápido, los granos se queman por fuera y no se conseguirá una cocción uniforme. Igual de importante que lograr el tueste correcto del grano es saber enfriarlo de la forma adecuada, recordemos que los aceites esenciales del café son volátiles, luego del tostado debe buscarse enfriar los granos a temperatura ambiente  en alrededor de 3 minutos, para conservar las mejores características organolépticas.

Luego de obtener el tueste perfecto, el grano se somete al proceso de molienda, el cual es importante y dependerá del método de preparación del café que se utilice para obtener la taza. Tomando siempre como referencia la esencia del café (espresso), la molienda puede ser de diferente granulometría dependiendo de la máquina o método que se utilice. Comercialmente se utiliza el molido grueso para french press, el medio para percoladora, molienda drip para método drop , y el molido más fino para espresso.

Proceso de solubilización por aspersión:

Este proceso se da luego de tostado y molido el café, el molido debe ser lo más uniforme posible por lo que se clasifica según su granulometría, haciendo uso de diferentes tamices. Luego el café molido es depositado en extractores, donde se les agrega agua pura, caliente a una temperatura entre 150 a 180 grados centígrados dándose la infusión, en este proceso la presión del agua aplicada es de 5 a 15 kg/cm2.  Luego la infusión se enfría y se traslada a la deshidratadora que va a evaporar parte del agua, pasando de tener un 10% a 15% de cafe a un 50%. Luego este café concentrado se pasa a una centrifugadora, esto para separar las partículas insolubles del café, separándolas y desechando estas sedimentaciones.

El secado se realiza con extracto concentrado bombeado a alta presión que se precipitan como pequeñas gotas que son secadas por aire caliente utilizando el método de spray dry.

Luego el proceso continúa con el aglomerado.

Inmediatamente después del spray dry las partículas quedan dispersas y se llevan nuevamente a un sistema que inyecta vapor, al estar las partículas húmedas se unen entre sí, formando pequeños grumos, estos se secan nuevamente y se envasan para ser vendidos y consumidos por todo el mundo.

Proceso de solubilización por liofilizado y micro molido:

El proceso empieza igual que el de sublimación, se tuesta, se muele el café a la granulometría exacta y se realiza la infusión. La primera diferencia está al momento de enfriar el café, luego de la extracción de la infusión, en este momento se enfría a -5 grados centígrados, de esta manera se realiza la crioconcentración por medio de la formación de cristales de hielo formados 100% de agua. Este método es considerado el método de separación de sólidos, el más eficiente que existe comercialmente para la industria del café. Luego se somete el café a un proceso de generación de espuma a baja temperatura entre -5 y -6 grados centígrados  en movimiento constante en un mezclador con aspas rotatorias para subir su densidad y facilitar la liofilización. El extracto es transportado a una cámara de congelación a -50 grados celsius, estando el café super congelado se muele a la granulometría perfecta. Luego el café es sometido a un ligero calentamiento en camaras de vacio para extraer los residuos de humedad realizando así el proceso de sublimación, conservando las mejores características del café.

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